จากกรณีสื่อโซเชียลเผยแพร่คลิปร้านขายไก่ทอดแห่งหนึ่ง ซึ่งมีการนำไก่ที่ปรุงรสไปใส่ในถุงกระดาษ แล้วนำไปทอดในน้ำมันเดือด ๆ จนไก่สุก หรือเรียกว่า กระดาษห่อไก่ทอด
ดร.กนิษฐ์ ตะปะสา รักษาการผู้ทรงคุณวุฒิด้านวิเคราะห์ทดสอบ โฆษกกรมวิทยาศาสตร์บริการ (วศ.) กระทรวง การอุดมศึกษาวิทยาศาสตร์ วิจัย และนวัตกรรม (อว.) กล่าวว่าปัจจุบันเยื่อกระดาษที่นำมาผลิตกระดาษจะมีอยู่ 2 ประเภทคือเยื่อบริสุทธิ์ (เยื่อกระดาษจากต้นไม้) และเยื่อรีไซเคิล โดยกระบวนการผลิตเยื่อบริสุทธิ์นั้นมีการใช้สารเคมีในหลายขั้นตอน เช่น การต้มเยื่อจะใช้สารโซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) หรือโซดาไฟ ที่ทำให้ได้เยื่อสีน้ำตาล และขั้นตอนการฟอกเยื่อจะใช้สารประกอบคลอรีนเป็นสารเคมีหลัก ซึ่งจะทำให้ได้เยื่อสีขาว สารเคมีที่ใช้เหล่านี้จะถูกชะล้างด้วยน้ำออกเกือบหมดหรือเหลือตกค้างในปริมาณที่น้อยมาก แต่ก็อาจจะมีโลหะหนักตกค้างในเยื่อได้ ซึ่งโลหะหนักอาจปนเปื้อนมาจากหลายแหล่ง เช่น ปนมากับน้ำที่ใช้ในกระบวนการผลิต หรือปนมากับน้ำมันที่ใช้กับเครื่องจักรในการผลิต เป็นต้น ส่วนเยื่อรีไซเคิลที่นำกระดาษใช้แล้วมาปั่นรวมกันแล้วแยกสิ่งแปลกปลอมออก ผ่านขั้นตอนการกำจัดหมึก (Deinking) เยื่อกระดาษที่ได้ยังมีสารพิษปนเปื้อนที่ขจัดออกไม่หมดตกค้างอยู่มาก
ถ้ากระดาษที่ใช้ห่อไก่ทอดตามคลิป หรือกระดาษที่ใช้รองรับหรือสัมผัสอาหารที่ปรุงด้วยความร้อน เช่น ใช้กรองของเหลวร้อน อุ่นอาหาร หรือปรุงสุกอาหาร ไม่ได้รับการรับรองว่าสัมผัสอาหารได้ อาจมีสารเคมีอันตรายหรือโลหะหนัก เช่น ตะกั่ว แคดเมียม ปรอท โครเมียม และสารกลุ่มทาเลต ที่ปนอยู่ในเนื้อกระดาษ ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง ปนเปื้อนออกมาสู่อาหารและเข้าสู่ร่างกายก่อให้เกิดอันตรายในระยะยาวได้ โดยเฉพาะถ้ากระดาษประเภทนั้นทำจากเยื่อรีไซเคิลหรือมีส่วนผสมของเยื่อรีไซเคิล ความเสี่ยงต่อสารพิษก็ยิ่งจะมีเพิ่มมากขึ้นหลายเท่า
สำหรับการนำไก่ใส่ถุงกระดาษแล้วนำลงไปทอดในน้ำมันเดือด ๆ นั้น แม้ว่ากระดาษที่ใช้จะถูกออกแบบมาให้ทนกับความร้อนสูงได้ ซึ่งกระดาษจะมีจุดติดไฟได้เองประมาณ 220 องศาเซลเซียส และน้ำมันสำหรับทอดไก่จะมีอุณหภูมิประมาณ 175-190 องศาเซลเซียส ทำให้กระดาษไม่ลุกติดไฟ แต่ด้วยความร้อนสูงดังกล่าวอาจจะเป็นตัวเร่งทำให้สารพิษที่ตกค้างในกระดาษปนเปื้อนออกมาสู่อาหารได้มากยิ่งขึ้น
โฆษกกรมวิทยาศาสตร์บริการ แนะนำประชาชนควรเลือกซื้อกระดาษสัมผัสอาหารหรือซื้ออาหารจากร้านที่ใช้กระดาษสัมผัสอาหาร ที่ได้รับการรับรองว่า สามารถสัมผัสอาหารได้ โดยดูที่ฉลากจะระบุข้อความว่าสัมผัสอาหารได้ หรือได้รับการรับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก.) ที่เกี่ยวกับกระดาษสัมผัสอาหารซึ่งปัจจุบันจะมี 2 มาตรฐาน คือ มอก. 2948-2562 กระดาษสัมผัสอาหาร (Paper for food contact) ซึ่งครอบคลุมกระดาษสำหรับใช้กับอาหารทั่วไป และ มอก. 3438-2565 กระดาษสัมผัสอาหาร สำหรับปรุงอาหารด้วยความร้อน (Cooking paper) ซึ่งครอบคลุมกระดาษสำหรับใช้สัมผัสอาหาร เพื่อกรองของเหลวร้อน อุ่นอาหารหรือปรุงอาหารที่อุณหภูมิไม่เกิน 220 องศาเซลเซียส
ทั้ง 2 มาตรฐานจะมีการควบคุมและทดสอบปริมาณสารเคมีอันตราย หรือโลหะหนักที่มีโอกาสปนเปื้อนกับอาหาร เช่น ตะกั่ว แคดเมียม ปรอท สารฟอกนวล สารต้านจุลินทรย์ และสารกลุ่มทาเลต ให้อยู่ในเกณฑ์ที่ปลอดภัยไม่เป็นอันตรายกับผู้ใช้ รวมทั้งการควบคุมกระบวนการผลิต และสถานที่ผลิตจะต้องถูกสุขลักษณะที่ดี และต้องได้รับการรับรองตามหลักเกณฑ์ของสากล เช่น GMP HACCP หรือ BRC ด้วย โดยต้องเลือกใช้ให้ถูกว่าเราต้องการใช้กระดาษสัมผัสอาหารแบบใช้กับอาหารทั่วไปหรือใช้สำหรับปรุงอาหารด้วยความร้อน และสิ่งสำคัญอย่างหนึ่งสำหรับอาหารทอดนั้น คือน้ำมันที่ใช้ทอด หากเป็นน้ำมันที่ทอดซ้ำหลายครั้งหรือน้ำมันที่เสื่อมคุณภาพ จะมีสารก่อมะเร็งแน่นอน ควรหลีกเลี่ยงน้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำ