กระแสความนิยม “อาหารญี่ปุ่น” ในบ้านเราเกิดขึ้นมาอย่างยาวนาน เนื่องจากเอกลักษณ์ของอาหาร ที่เน้นปลาและอาหารทะเลสดใหม่ รวมถึงศิลปะในการตกแต่งจานที่สวยงาม แปลกใหม่ เลยทำให้อาหารญี่ปุ่น กลายเป็นตัวเลือกแรก ๆ สำหรับคนที่อยากทานอาหารนอกบ้าน หรือ ผู้ที่ชื่นชอบในความเป็นญี่ปุ่น จนมีผู้สนใจคิดลงทุนเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นจำนวนมาก ตั้งแต่ร้านขนาดเล็กข้างทาง และร้านขนาดใหญ่ระดับพรีเมี่ยมราคาสูง นำไปสู่การแข่งขันกันแบบเข้มข้น ผู้ประกอบการแต่ละแห่ง จึงต้องกำหนดกลยุทธ์ทางการตลาดที่แข็งแกร่ง เพื่อให้ธุรกิจยังดำเนินต่อไปได้
มีค่า นิวส์ มีโอกาสรู้จักคุณสมบูรณ์ อุไรวัฒนา หรือ คุณเต๋ เจ้าของร้านอาหารไทย-ญี่ปุ่นซุปเปอร์ฟิวชั่น สไตล์อเมริกัน ซูชิร็อค (Sushi Rock) หนุ่มนักเรียนนอก เรียนจบด้านสายการบิน และ Engineer ทำงานใช้ชีวิตอยู่ที่สหรัฐอเมริกานาน 10 ปี ในระหว่างนั้นคุณเต๋ได้ทำงานที่ร้านอาหารญี่ปุ่น เก็บเกี่ยวประสบการณ์การปรุงอาหารญี่ปุ่น
กระทั่งกลับมาที่ประเทศไทย ร้าทำงานที่โรงแรมแห่งหนึ่ง เรียนรู้งานบริหาร งานบัญชี จึงทำให้คุณเต๋ เกิดแรงบันดาลใจอยากมีธุรกิจเป็นของตัวเอง เลยตัดสินใจลาออกจากงาน เปิดร้านซูชิร็อคร่วมกับรุ่นน้องในปี 2560 โดยใช้เงินลงทุนหลักแสนบาท
คุณเต๋ เล่าเพิ่มเติมว่า หลังจากตัดสินใจลงทุนธุรกิจร้านซูชิร็อค สิ่งสำคัญ คือ การบริหารร้านอย่างไรให้อยู่รอด เนื่องจากคุณเต๋ ไม่ได้มีความรู้เรื่องการบริหารธุรกิจมาก่อน รวมทั้งยังมีอุปสรรคเรื่องทำเลที่ตั้งร้าน ซึ่งคุณเต๋ ไม่ได้เช่า หรือซื้อใหม่ แต่เป็นการต่อยอดนำอาคารพาณิชย์ที่ครอบครัวซื้อไว้ 1 หลังมาเปิดร้าน โดยที่ทำเลไม่ได้ติดถนนเลย แม้ว่ารอบนอกจะเป็นย่านที่ผู้คนอาศัยพลุกพล่าน ดังนั้น คุณเต๋ จึงต้องบริหารร้านอย่างรอบคอบ ด้วยกลยุทธ์ 3 ระยะ ดังนี้
ระยะที่ 1 เตรียมระบบก่อนการขาย แบ่งเป็น
1. วัตถุดิบ
คุณเต๋ พิถีพิถันอย่างมากในการคัดเลือกวัตถุดิบ โดยศึกษาข้อมูลวัตถุดิบแต่ละชนิด เช่น ปลาแซลมอน ปลาทูน่า ต้องติดต่อซัพพลายเออร์เจ้าไหน ถึงได้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ จากนั้นก็คิดค้นสูตรกับรุ่นน้อง โดยปรับสูตรจากเมนูในร้านอาหารญี่ปุ่นที่คุณเต๋เคยทำงานที่สหรัฐอเมริกา เน้นรสชาติจัดจ้านถูกปากคนไทย ครีเอทจาน ตกแต่งให้สวยงาม
2. อุปกรณ์และการตกแต่งสถานที่
คุณเต๋ ตั้งใจเลือกภาชนะใส่อาหาร อย่างจานชาม ถ้วยซุป แก้วน้ำ จะต้องมีรูปทรงที่สามารถวางซ้อนกันได้ เพื่อให้ประหยัดพื้นที่ในครัว ด้านการตกแต่งสถานที่ คุณเต๋ เน้นเรื่องความสะอาด สวยงาม โดยเฉพาะภายในครัว คุณเต๋ ให้ความสำคัญอย่างมาก เพราะถือเป็นหัวใจหลักของการเปิดร้านอาหารญี่ปุ่น ซึ่งจะต้องเป็นระบบปิดป้องกันแมลงรบกวน วัสดุที่เลือกใช้ต้องแข็งแรง ทนทาน ส่วนใดที่ต้องใช้สแตนเลส จะเลือกเป็นสแตนเลส 304 เพราะสามารถต้านการกัดกร่อนสูง ทนความร้อน ป้องกันสนิมได้ดี
3. พนักงาน
คุณเต๋ จะถือว่าตัวเองเป็นพนักงานด้วยเช่นกัน จะทำหน้าที่แทบทุกอย่างในร้าน โดยเฉพาะการต้อนรับลูกค้า ช่วยงานในครัว และเสิร์ฟอาหาร ในขณะที่รุ่นน้องทำหน้าที่พ่อครัว และมีพนักงานอีก 3 คน ซึ่งคุณเต๋ จะส่งเสริมให้พนักงานทุกคนสามารถทำได้หลายหน้าที่ เพื่อจะได้ทำแทนกันได้
ระยะที่ 2 โปรโมท โปรโมชัน การจัดการ
1. โปรโมทร้าน เนื่องจากร้านซูชิร็อค มีทำเลไม่ติดริมถนน คุณเต๋ จึงใช้วิธีเข้าถึงลูกค้าให้ได้มากที่สุด เพื่อมีฐานลูกค้าประจำด้วยวิธีต่าง ๆ ดังนี้
– แจกใบปลิวตามหมู่บ้าน ตลาด ในละแวกใกล้เคียงร้าน โดยคุณเต๋ จะเป็นคนเดินแจกใบปลิวด้วยตัวเอง เพื่อเป็นการสำรวจตลาดไปด้วย พร้อมทั้งจะได้แนะนำร้านให้ลูกค้ารู้จักทันที แตกต่างจากการจ้างโปรยใบปลิว ที่จะเป็นการสื่อสารเพียงทางเดียว
– เปิดเฟซบุ๊ก https://www.facebook.com/sushirockbangkok และไลน์ @sushirock เพื่อประชาสัมพันธ์ข่าวสาร และโปรโมชันของร้าน ยิงโฆษณา
2. โปรโมชัน
คุณเต๋ พยายามคิดโปรโมชันที่หลากหลาย เพื่อดึงดูดลูกค้า พร้อมทั้งเก็บข้อมูลลูกค้าตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้าน ทั้งสอบถามลูกค้าว่าได้รับข้อมูลร้านมาจากช่องทางใด เพื่อจะได้ปรับวิธีการโปรโมทร้านให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าเดิม นอกจากนี้ คุณเต๋ ยังใส่ใจลูกค้าอย่างมาก หากลูกค้าต้องการความช่วยเหลือ หรือมีข้อสงสัย จะเข้าไปให้บริการในทันที พร้อมทั้งดูการตอบรับจากลูกค้าเมื่อได้ทานอาหาร ชอบหรือไม่อย่างไร หากมีข้อเสนอแนะ จะได้นำมาปรับสูตรให้ลงตัว โดนใจลูกค้ามากที่สุด
3. การจัดการร้าน
– การทำบัญชี คุณเต๋ จะเป็นคนทำบัญชีร้านด้วยตัวเอง เพื่อจะได้ทราบผลประกอบการร้าน หากเดือนไหนเสี่ยงขาดทุน จะได้คิดวิธีปรับเปลี่ยนได้ทัน
– ค้นหาวัตถุดิบใหม่ ๆ อยู่ตลอดเวลา ทั้งราคาและคุณภาพ รวมถึงแพ็กเกจ ภาชนะใส่อาหาร ก็ทำวิธีเดียวกัน
ระยะที่ 3 พัฒนาอย่างยั่งยืน
1. จัดโปรโมชันให้บ่อยและหลากหลายมากขึ้น
2. เข้าร่วมแพลตฟอร์มใหม่ ๆ เช่น TikTok และฟู้ดเดลิเวอรี่
คุณเต๋ ยังเปิดใจกับมีค่า นิวส์ว่า ร้านซูชิร็อคได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงแรก เนื่องมาจากโปรโมชันลดราคา 30% และโปรโมชันบุฟเฟ่ต์ที่จัดทำขึ้นมา แต่หลังจากนั้นลูกค้าค่อย ๆ ลดลง ซึ่งคุณเต๋ ไม่ย่อท้อ ยังคงมุ่งมั่นบริหารร้านตามระยะที่ 2 และ 3 ทำให้หลังจาก 1 ปี ร้านเริ่มได้รับความนิยม รายได้ขยับขึ้น จนสามารถมีกำไร เลี้ยงดูพนักงานได้อย่างมั่นคง ซึ่งคุณเต๋ ยึดหลักการทำงานง่าย ๆ คือ ต้องเอาใจเขามาใส่ใจเรา
“ผมจะยึดหลักเอาใจเขามาใส่ใจเรา เราอยากได้อะไร เราก็ใช้วิธีนั้นกับลูกค้า ลูกค้าจะต้องพอใจก่อนเดินออกจากร้าน และผมจะไม่เอาเปรียบลูกค้า ให้บริการลูกค้าแบบจริงใจ รวมถึงความสะอาด รสชาติอาหารต้องทำให้ดี ถ้าทำได้ธุรกิจก็อยู่รอด”
ทั้งนี้ ในช่วงโควิด-19 ร้านซูชิร็อคไม่ได้รับผลกระทบด้านยอดขายมากนัก แม้จะเปิดขายหน้าร้านไม่ได้ แต่ก็ยังมียอดสั่งอาหารผ่านเดลิเวอรี่ ซึ่งคุณเต๋ คิดว่าสาเหตุน่าจะมาจากปัจจัยการล็อคดาวน์ประเทศ และคนกลัวการติดเชื้อ โดยคุณเต๋ มองว่าสถานการณ์โควิด-19 แพร่ระบาด ยังไม่แน่นอนว่าจะดีขึ้นเมื่อไหร่ ดังนั้น จึงยังต้องพัฒนาการให้บริการในหลายด้าน เพื่อให้ธุรกิจยังดำเนินต่อไปได้ ประกอบด้วย
1. รักษาคุณภาพของอาหาร ต้องสะอาด รสชาติดี และหมั่นพัฒนาเมนูใหม่ ๆ อยู่เสมอ
2. เพิ่มช่องทางการส่งเดลิเวอรี่ด้วยตัวเอง เพื่อจะได้พบปะลูกค้า นอกเหนือจากใช้บริการฟู้ดเดลิเวอรี่
3. อัพเดทข่าวสารและโปรโมชันผ่านเฟซบุ๊กบ่อยขึ้น เพื่อดึงดูดลูกค้ามาใช้บริการ
อนาคต คุณเต๋ เตรียมขยายสาขาร้านซูชิร็อค ซึ่งยังอยู่ระหว่างหาทำเลที่ตั้ง รวมถึงคิดวางระบบแฟรนไชส์ เพื่อให้ผู้สนใจร่วมลงทุนไปกับร้านซูชิร็อคด้วย และสำหรับผู้ที่อยากจะลงทุนเปิดร้านอาหารญี่ปุ่น คุณเต๋ แนะนำว่า ควรเริ่มจากความชอบ จากนั้นเริ่มหาทำเลที่ตั้ง บริหารเงินลงทุนให้เหมาะสม และพัฒนาคุณภาพการให้บริการไปทีละขั้นตอน
คุณเต๋ ยังฝากกำลังใจถึงผู้ประกอบการ “หากเหนื่อยให้พัก แต่อย่าท้อจนหยุด ลองแก้ปัญหาหลาย ๆ วิธี โควิดไม่ใช่อุปสรรค ถึงแม้โควิดหายไป ก็อาจจะมีปัจจัย หรือสถานการณ์อื่น ๆ เข้ามาเสริมอีก ดังนั้น ต้องปรับตัวให้เข้ากับสถานการณ์ให้ได้”
ถ้าใครสนใจลองชิมอาหารญี่ปุ่นตามแบบฉบับร้านซูชิร็อค ไปที่โครงการ เดอะรีเจันท์สตรีท บางชัน คลองสามวา หรือโทร 094-678-8997 ติดตามเพจร้าน https://www.facebook.com/sushirockbangkok เพิ่มเพื่อน Line : @sushirock ได้เลยค่ะ
